Verjus · Agrest

Grüner Traubensaft · Grünsaft

Verjus von der Huxelrebe aus dem Weingut Fuchs

Verjus – edle Alternative zu Essig und Zitrone

Was ist Verjus?

Verjus (franz. “grüner Saft”) oder Agrest heißt der Saft von grünen Trauben, der in der Gourmetküche anstelle von Essig oder Zitrone verwendet wird.

Verjus schmeckt viel aromatischer als Zitrone, während seine Säure milder und bekömmlicher als die der Zitrone ist. Spitzenköche lieben Verjus. Sie verwenden ihn oft und gerne, unter den “normalen” Sterblichen kennt ihn jedoch kaum jemand.

Kochen mit Verjus

Verjus eignet sich besonders gut für Salatsaucen, denn er gibt ihnen ein ausgewogenes, harmonisches Aroma. Besonders lecker schmeckt ein Verjus-Dressing am Feldsalat (Rapunzel) und an allen Blattsalaten.

Für Fleisch, Wild, Geflügel und Fisch eignet sich Verjus als Marinade und als Saucengrundlage ebenso wie für Gemüse- und Pilzgerichte.

Verjus verfeinert auf ungeahnt raffinierte Art und hebt Geschmacksnuancen heraus, ohne selbst aufdringlich zu schmecken oder zu übersäuern.

Mit Verjus zubereitete Gerichte harmonieren sehr gut mit Wein als Begleiter, da sie in ihrer Säure verwandt sind. Insbesondere Salate, die mit anderen Dressings nur schwer mit Wein kombiniert werden können, schmecken harmonisch zu den begleitenden Weinen.

Hier finden Sie Rezepte zum Kochen und Backen mit Verjus.

Kennenlern-Angebot Verjus
im Weingut Fuchs bestellen:
3 x 240 ml, inkl. Versand in Deutschland
19 EUR
entspricht 26,39 EUR je Liter

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Verjus als Getränk

Ein großzügiger Schuß Verjus verwandelt Mineralwasser in ein fruchtig-herbes Erfrischungsgetränk.

Heißer Verjus statt heiße Zitrone schmeckt mit und ohne Honig lecker. Trotz seines sehr sauren (aber auch sehr aromatischen) Geschmacks läßt der Verjus sensible Mägen keineswegs “sauer” reagieren, sondern scheint eher etwaige Verstimmungen sogar zu glätten.

Als Zutat zu Mixgetränken sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt!

Herstellung des Verjus

Um Verjus zu keltern, werden die Trauben im Sommer geerntet, wenn sie noch sehr fest sind und fast keinen Zucker eingelagert haben.

Die Verjus-Ernte ist nur in Handlese möglich. Beim Keltern sind die technischen Anforderungen hoch, während die Saftmenge sehr gering ist. Der wunderbare Geschmack des grünen Saftes lohnt jedoch den großen Aufwand.

Ursprünge des Verjus

Verjus wurde schon vor mehr als 2000 Jahren gekeltert und verwendet. Er geriet in Europa jedoch fast in Vergessenheit.

Im Altertum war der Saft als Agrest oder omphacium* bekannt. Er wird in medizinischen Schriften, z.B. bei Plinius dem Älteren, Dioskurides oder Cornelius Celsus, erwähnt. Die Wissenschaftler des Altertums beschreiben die heilende, weil desinfizierende und adstringierende Wirkung des grünen Traubensaftes für den gesamten Verdauungstrakt, von Mund und Rachen bis zu Magen und Darmtrakt.

Nach einer Phase der Vergessenheit war der Verjus im späten Mittelalter als Säuerungsmittel weit verbreitet; er wurde bis ins 18. Jahrhundert in der Küche verwendet.

In mittelalterlichen medizinischen Handschriften des arabischen Kulturraums beschreiben die Wissenschaftler den Verjus (arab. hisrim) als vielseitiges und gesundheitsförderndes Lebensmittel und Heilmittel.

Aus Europas Küchen wurde der Agrest mit zunehmender Verbreitung der Zitrone verdrängt, während er in der Arabischen Welt heute noch eine beliebte Würze ist.

* lat. Omphacium leitet sich von griech. omphax (ὄμφαξ) = Herlingstraube ab. Herlinge heißen die kleinen Trauben aus der späten Nachblüte, die nicht zum Ausreifen kommen und daher sauer bleiben.

Verjus von der Huxelrebe aus dem Weingut Fuchs

Fuchs-Verjus von der Huxelrebe zeichnet sich durch gehaltvolle, milde Säure und die fruchtige Aromatik dieser Rebsorte aus.

Agrest/Verjus aus dem Weingut Fuchs ist frei von Konservierungsstoffen. Er wird pasteurisiert abgefüllt in Flaschen zu 0,24 oder 0,75 Liter.

Nach dem Öffnen bitte im Kühlschrank aufbewahren!